Crostini / Mit Steinpilzen (ca. 20 Stück)

500 g frische Steinpilze, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, knapp 100 g Butter.

Die geputzten Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden. Zusammen mit der feingehackten Zwiebel, dem durch die Presse gedrückten Knoblauch und der gehackten Petersilie im heißen Öl etwa zehn Minuten dünsten. Dabei soll alle Flüssigkeit verdampfen, deshalb also die Hitze hoch halten! Salzen und pfeffern. Schließlich abkühlen lassen und mit der Butter im Mixer pürieren. Später geröstete Weißbrotscheiben damit bestreichen.

Spaghetti speciali 

2 Tassen abgezupfte Basilikumblätter, 50 g Pinienkerne, 2 reife Fleischtomaten, 1 frische Chilischote, 1 Tasse Olivenöl, Salz, Pfeffer, 400 g dünne Spaghetti.

Die Basilikumblätter zusammen mit den Pinienkernen, den abgezogenen und entkernten Tomaten und dem Öl im Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten. Salzen und Pfeffern. Spaghetti knapp gar kochen. Etwas Wasser im Topf lassen, Die grüne Creme aus dem Mixer zufügen, die Spaghetti gut damit mischen, 1 Minute auf dem starken Feuer brodelnd durchziehen lassen. Nach Belieben mit Tabasco nachschärfen

Panna Cotta

½ Ltr. Sahne, ¼ Ltr. Milch, 2 Zimtstangen, ein Stück Zitronenschale, 2-3 EL Zucker, 8 Blatt Gelatine. Für die Sauce: 300 g reife Aprikosen, 3 EL Zucker.

Sahne und Milch mit Zimt, Zitronenschale und Zucker einige Minuten ohne Deckel köcheln, damit etwas Flüssigkeit verdampfen kann. Gewürzte Sahnemilch durch ein Sieb filtern. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. In Portionsförmchen verteilen. Abkühlen und Festwerden lassen. Vor dem Servieren stürzen.

Aprikosensauce: Entsteinte Aprikosen mit dem Zucker zerdrücken und langsam aufkochen. Mit dem Mixstab pürieren. Nach Belieben mit einem Schuss Wasser verdünnen.

MM06.2002

Crostini /  Dieses mal mit Hühnerleber (ca. 25 Stück).

300 g Hühnerlebern, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 2 EL Olivenöl, Salz, 1 Gläschen Weißwein, 1 EL Kapern, 2-3 gewässerte Sardellen

Die geputzten Lebern zusammen mit der fein geriebenen Zwiebel und Knoblauchzehen und der sehr fein gehackten Petersilie im heißen Öl anbraten. Sparsam salzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Einige Minuten köcheln, bis die Lebern innen nur noch rosa sind. Die Kapern und Sardellen zufügen. Alles mischen und etwas abkühlen lassen. Mit dem Pürierstab oder im Mixer zerkleinern.

Coniglio alla cacciatora (4-6 Personen)

1 Kaninchen von 1,2 - 1,5 kg, 1/8 Ltr. trockener Weißwein, 3 Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 1 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 1 große Zwiebel, 1 Möhre, 2 Stängel Bleichsellerie, 1 kleine Dose geschälte Tomaten, 100 g schwarze Oliven

Das Kaninchen in streichholzschachtelgroße Stücke hauen. Nebeneinander in eine tiefe Pfanne legen und ohne Zugabe von Fett auf kräftigem Feuer angehen lassen. Dabei immer wieder an der Pfanne rütteln, damit nichts ansetzt und die Stücke wenden. Den Saft, der sich dabei in der Pfanne sammelt, wegkippen.

Jetzt ist das Fleisch fester und lässt sich reiner anbraten. Mit dem Wein begießen und die Flüssigkeit auf heftigem Feuer völlig verdampfen lassen. Inzwischen Knoblauch fein hacken. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen vom Stängel zupfen und zum Kaninchen geben.

Alles salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Die Kaninchenstücke im nunmehr heißen Öl schön golden rösten. Sehr fein gehackte Zwiebel, Möhre und Selleriestangen in die Pfanne streuen. Die mit der Hand grob zerdrückten Tomaten aus der Dose mit einem kräftigen Schuss ihres Saftes zufügen. Auf mildem Feuer eine Stunde schmurgeln lassen. Für die letzten 10 Minuten die Oliven mitschmoren.

Torta di mele

5 feste, säuerliche Äpfel, Zitronensaft, 2 Eier, 300 g Zucker, 1 Beutel Vanillinzucker, 100 g flüssige Butter, 100 g Mehl, 1/2 Beutel Backpulver, 1/10 Ltr. Milch, Butter zum Einfetten.

Die Äpfel vierteln. Quer in hauchdünne Scheibchen hobeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die übrigen Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen gründlich verrühren, jedoch nicht schlagen, bis ein glatter, ziemlich dickflüssiger Teig entsteht. Zum Schluss die Apfelscheibchen untermischen. Die Masse in eine gebutterte Form füllen.

Im 180 Grad heißen Ofen etwas 45 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun geworden, aber auch ganz sicher durchgebacken, ist.

Dick mit Puderzucker bestreut am besten noch lauwarm servieren.

Steinbuttfilet mit Calvados

Man nehme:    4 Steinbuttschnitten (zusammen 800 – 1000g, 20g Butter, 2 Schalotten, Salz, ¼ Ltr. fertige Pilzsauce, Pfeffer, ½ Ltr. Cidre, 4 cL Calvados, Petersilie, 100g Creme double.

Die gesäuberten Steinbuttstücke in eine ausgebutterte Auflaufform legen. Schalotten fein hacken, überstreuen, salzen und pfeffern. 1/4 Ltr. Pilzsauce aus dem Beutel nach Vorschrift zubereiten und den Calvados unterrühren. Zusammen mit dem Cidre über den Fisch gießen und im Backofen bei 200'C garen. Nach etwa 10 Minuten Creme double überstreichen, etwas nachwürzen und bei kleiner Temperatur noch etwa 20 Minuten im Ofen lassen. Mit Petersilie garnieren und mit Salzkartoffeln oder Reis servieren.

Und zum Nachtisch:  Möhrenkuchen

Man nehme:    300g feingeriebene Möhren, 5 Eigelb, 200g Zucker, 5 Essl. Wasser,250g gemahlene Nüsse, 5 Eiweiß, 80g Paniermehl, ½ Tel. Backpulver, 1 Esslöffel Rum, ½ Tel. Zimt. 

Als erstes einen Biskuitteig herstellen, den Eischnee auf die Masse geben, danach Möhren und Nüsse dazu. Das ganze vorsichtig unter den Eischnee heben. Danach 50 bis 60 Minuten bei 180'C abbacken.

MM06.2000

Dammhirschrücken mit Pfeffersoße

1 Kg Dammhirschrücken, 40g Speck, 40g Bratfett, Salz,  etwas Fleischbrühe.

Für die Soße:     1 Zwiebel,  30g Speck, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Thymian, 2 Eßl. Essig, saure Sahne, Mehl, 1 Teel. Johannisbeergelee.

Fleisch salzen und mit Speckscheiben umwickeln. In heißem Fett anbraten. Mit Brühe ablöschen. Im Backofen bei 200°C ca. 1½ Std. schmoren. Zwischendurch begießen.

Für die Soße Zwiebeln würfeln und in ausgelassenem Speck mit zerdrückten Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Thymian glasig dünsten. Etwas Bratenfond und Essig angießen. Aufkochen lassen. Die Soße mit saurer Sahne und Mehl binden, mit Johannisbeergelee abschmecken.

MM10.2000

Rotkäppchen- Torte

Für den Rührteig: 175 g weiche Butter oder Margarine,150 g Zucker,1 Pckg. Vanillin- Zucker,3 Eier, 200 g Weizenmehl,2 TL Backpulver,2-3 EL Nuss- Nougat- Creme, 1 Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht 370 g)

Für die Füllung: 500 g Magerquark50 g Zucker1 Packung Vanillin-Zucker, 500 ml Schlagsahne, 3 Päckchen Sahnesteif.

Für den Guss: 1 Packung Tortenguss, rot, 5O g Zucker, 35O ml Kirschsaft, 5O ml Kirschwasser, 100 ml Schlagsahne

Für den Rührteig Butter oder Margarine mit Handrührgerät  mit Rührbesen auf höchster Stufe geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker und Vanillin- Zucker unterrühren, so lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Eier nach und nach unterrühren (jedes Ei etwa 1/2 Minute). Mehl mit Backpulver mischen, sieben und Portionsweise auf  mittlerer Stufe unterrühren. Die Hälfte des Teiges in eine Springform glatt streichen. Unter den restlichen Teig die Nuss- Nougat- Creme rühren und auf den hellen Teig streichen. Sauerkirschen auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen und 350 ml abmessen (evtl. mit Wasser auffüllen). Die Kirschen auf dem Teig verteilen (einige zum Verzieren zurücklassen). Die Form auf dem Rost in den Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 C (vorgeheizt), Heißluft etwa. 160 'C (nicht vorgeheizt), Gas: Stufe 2 – 3 (nicht vorgeheizt), Backzeit: etwa 30 Min.

Den Tortenboden aus der Form lösen und abkühlen lassen.

Für die Füllung Quark, Zucker und Vanillin- Zucker verrühren. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unter den Quark heben. Den Springformrand um den Boden legen, die Quarkmasse darauf verstreichen und die Torte kühl stellen.

Für den Guss aus Tortenguss, Zucker, dem abgemessenen Saft und Kirschwasser nach Packungsaufschrift einen Guss bereiten, kurz abkühlen lassen und auf der Quarkmasse verteilen. Die Torte etwa 4 Stunden kühl stellen.

Sahne steif schlagen und die Torte mit Sahnetuffs und den zurückgelassenen Kirschen verzieren.

Abwandlung: Ihr könnt auch den hellen auf den dunklen Teig schichten, erst dann alle Kirschen darauf verteilen und den Boden abbacken. Die Füllung ohne Springformrand auf dem Boden verteilen, den Tortenguss darauf verteilen  und dabei zum Teil über den Rand fließen lassen. Die Torte ohne Sahneverzierung servieren.

Tipp: Anstelle der Nuss- Nougat- Creme, 2 Esslöffel Kakaopulver in den Teig geben.

MM06.1999